Ostermenü mit Fleisch

 

Ziegenkäse auf Rucola mit Rosa Beeren
Huhn in Rotwein geschmort „Coq au vin“ mit Kartoffelgratin „Gratin Dauphionois“
Kirschcreme mit Bourbon-Vanille und Ceylon-Zimt



Du brauchst für den Ziegenkäse:

3 Blätter Filo- oder Yufkateig, 1 Bd. frischen Rucola, 6 Ziegenfrischkäsetaler a 20 g, 4 – 6 EL gehackte Walnusskerne, 1 TL milden Senf, 4 EL Walnussöl, 2 EL cremigen Himbeeressig, 4 EL Orangensaft am besten frisch gepresst, Olivenöl, 6 EL Butter, Ahornsirup, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Steinsalz, Muffinsblech mit Papierförmchen     Und so geht’s:    

  • Für die Förmchen...
  • Teig aus der Packung nehmen und jedes Blatt in 4 gleichmäßig große Quadrate schneiden.   
  • Butter schmelzen. Sechs Mulden der Muffinsfom mit Butter auspinseln, mit der restlichen Butter die Teigblätter bestreichen und jeweils zwei Quadrate versetzt übereinander vorsichtig in die Form drücken. Je 1 Ziegenkäse hineinlegen und mit etwas Ahornsirup beträufeln, salzen und pfeffern. Walnüsse darüber streuen.   
  • Dann die Teigblätter oben zusammenfassen, locker zu einem Beutelchen verdrehen und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. In den vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
  • Für den Salat...
  • Den Rucola waschen, trockenschütteln und die grobe Stiele wegschneiden. Essig mit etwas Ahornsirup, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen, bis das Dressing schön cremig ist. Eventuell mit etwas Orangensaft verfeinern. Himbeeren putzen. Dressing mit dem Rucola mischen.     
  • Rucola mit den Himbeeren auf flache Salatteller anrichten. Mit einigen angestoßenen rosa Beeren bestreuen. Ziegenkäsebeutelchen aus der Form holen und auf die Salatteller verteilen und sofort servieren.

Du brauchst für das Huhn in Rotwein geschmort:

1 Kikok-Hühnchen (etwa 1,4 kg) in 8-12 Stücke zerlegt, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 100g durchwachsener Räucherspeck, 4 Zweige Thymian, 1 EL Öl, 3 EL Butter, 2 gehäufte TL Mehl, 75ml Cognac, ½ l kräftiger Rotwein (z.B. Burgunder), 2 Lorbeerblätter, 200g kleine Schalotten, 200g kleine Champignons, ½ Bund Petersilie

Und so geht’s:

  • Die Geflügelteile waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck klein würfeln, Knorpel dabei wegschneiden.  

  • Das Öl und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze leicht knusprig werden lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und beiseite stellen.

  • Geflügelteile im Speckfett nach und nach rundherum anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Cognac in einer Schöpfkelle über einer Kerzenflamme erwärmen, anzünden und über die Geflügelteile gießen und abbrennen lassen. Wenn die Flamme erloschen ist, Topf wieder auf den Herd stellen, Wein dazugießen und aufkochen. Thymian und Lorbeer einlegen, Topf schließen und das Huhn bei schwacher Hitze etwa 25 Min. schmoren lassen.

  • Inzwischen die Schalotten schälen. Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben, Stielenden abschneiden. Übrige Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, die Schalotten und Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Min. andünsten, dann zugedeckt 10 Min. bei geringer Hitze dünsten. Dann den Speck untermischen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und zur Poularde in den Topf geben. Alles zusammen noch einmal etwa 25 Min. schmoren. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und vor dem Servieren über das Coq au vin streuen.  

Du brauchst für das Kartoffelgratin „Gratin Dauphinois“:

1kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 2 EL Butter, 500ml Milch, 200g Sahne,1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 60g Parmesan

  Und so geht’s:    

  • Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine breite Auflaufform einbuttern. Kartoffeln dachziegelartig einschichten.   
  • Milch und Sahne in einen Topf geben, Knoblauch dazupressen, einmal unter Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und offen auf kleiner Flamme 2 Min. kochen lassen. Über die Kartoffeln gießen, Kartoffeln evtl. noch leicht salzen und Pfeffern und mit Butterflöckchen belegen. Für 50-60 Min. im Ofen gratinieren, nach ca. der Hälfte der Backzeit den Käse darüber streuen.

Du brauchst für die Kirschcreme (8 Personen):

  200 g Sahne, 200 g Frischkäse, 1 Päckchen Vanille-Zucker, 1 Glas Kirschen, 1 Schokoboden (Fertigprodukt), 6 EL Puderzucker, das Mark von einer halben Vanilleschote, etwas Ceylon-Zimt, 1 EL Speisestärke, Schokoraspel zum Dekorieren     Und so geht’s:    

  • Sahne mit 2 EL Puderzucker steifschlagen. Frischkäse und den übrigen Puderzucker und etwas Vanillemark glatt rühren und die Schlagsahne unterheben.
  • Die Kirschen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Den Saft mit etwas Zimt aufkochen lassen und mit Stärke binden. Die Kirschen wieder dazugeben. 8 Kirschen zum Dekorieren beiseite stellen.   
  • Schokoboden in acht Gläser bröseln. Die ausgekühlten Kirschen darauf verteilen und die Creme darübergeben.   
  • Die Desserts mit Schokoraspel und Kirschen garnieren.