Zucchini-Erdbeer-Salat
Du brauchst dazu:
1 kg Zucchini, 400 g Erdbeeren, 1 rote Zwiebel, 3 EL Olivenöl nativ, Abrieb von einer Biozitrone, 1 EL Senf, 1 EL Ahornsirup, 50 ml Apfelsaft, weißer Pfeffer, Steinsalz, eine Handvoll Pinienkerne, etwas frische Minze
Und so gehts:
Zucchini waschen, putzen und mit einem Spiralschneider in lange "Nudel"-Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten köcheln lassen und im Anschluß unter kaltem Wasser abschrecken. Die Zwiebel putzen, waschen und in feine Würfelchen schneiden. Öl, Apfelsaft, Zitronenabrieb, Ahornsirup, Senf, Salz und Pfeffer mittels Pürierstab zu einem homogenen Dressing verarbeiten. Erdbeeren putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder auch vierteln. Zucchini und Erdbeeren mit dem Dressing vermengen. Vor dem Servieren mit Pinienkernen und frisch gehackter Minze bestreuen.
Sommerlimonade
Du brauchst dazu:
5 Zitronen, 7 EL Honig, 2 Liter Mineralwasser, 1/2 Bund frische Minze, 1/2 Bund frische Zitronenmelisse 1 Biozitrone
Und so geht's :
Die Biozitrone in ganz dünne Scheiben schneiden.Die Kräuter kurz abbrausen, trockenschleudern und die Blätter abzupfen, kurz anquetschen.Die Zitronen auspressen. Den Honig in warmen Wasser auflösen.In einem großen Gefäß alles miteinander mischen und mit Eiswürfeln servieren.
Erdbeerspieße mit Orangen-Tonkabohne-Creme für ca. 6 Portionen
Du brauchst dazu:
2 Blatt Gelatine, 2 Eier, 1 EL Rohrohrzucker, 1 Bio-Orange, 1 EL Orangenlikör, 125 g weiße Kuvertüre, 200 g Sahne, etwas frisch geriebene Tonkabohne, 500 g frische Erdbeeren, 1 EL gehackte Pistazien, 150 g Zartbitterkuvertüre, 50 g weiße Kuvertüre, Holzspieße, Backpapier, Glasschälchen
Und so geht’s:
… für die Orangencreme
Gelatine im kalten Wasser einweichen. 2 Eigelb, Zucker, etwas Tonkabohne (nach Geschmack) Orangenabrieb und Orangenlikör in einer Schüssel vermengen. Die Kuvertüre (125 g weiße Kuvertüre) klein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Sahne steif schlagen. Die Eimasse unter die eingeweichte Gelatine heben und verrühren. Nach und nach die geschmolzene Schokolade unterrühren. Die Sahne unter die Masse heben und in Glasschälchen gefüllt ca. 4 Stunden kühl stellen.
… für die Erdbeerspieße
Erdbeeren putzen, waschen, trocken tupfen und auf Spieße stecken. Die Kuvertrüen (150 g Zartbitter und 50 g weiße Kuvertüre) getrennt voneinander hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Einige Erdbeeren nach Geschmack mit einem Esslöffel Zartbitterkuvertüre überziehen und auf Backpapier trocknen lassen. Die weiße Kuvertüre in eine Plastiktüte geben, eine kleine Ecke abschneiden und die Spieße damit verzieren.
Die Glasschälchen auf einen Desserteller stürzen, die Erdbeerspieße dazulegen und mit gehackten Pistazien bestreut servieren.
Sommerdessert mit frischen Erdbeeren, Bourbon-Vanille, Tonkabohne & Mandel-Crunchie
Du brauchst für ca. 12 Portionen:
3 ganz frische Eigelb, 80 g Zucker, ½ Vanilleschote, 100 ml Sekt, 250 g Schlagsahne, 400 g Erdbeeren, etwas Tonkabohne, 100 g Mandelblättchen, 150 g Zucker, 30 g Puderzucker, ½ TL frisch gemahlener Kardamom
Und so geht’s:
Eigelb mit 80 g Zucker in einer Schüssel über heißem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Vom Herd nehmen, weiter aufschlagen bis es abgekühlt ist.
Gelatine nach Packungsangabe einweichen. Das Mark aus der Schote auskratzen. Sekt erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Zusammen mit dem Vanillemark zur Eigelbcreme geben und verrühren.
Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben. Alles in 12 kleine Gläschen füllen und 2 – 3 Stunden im Kühlschrank zum Kühlen stellen.
Erdbeeren putzen, waschen und eventuell je nach Größe etwas kleinschneiden. Mit Puderzucker und frisch geriebener Tonkabohne abschmecken. Beiseitestellen.
Den 150 g Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen bis er zu karamellisieren anfängt. Die Mandeln zugeben und wenden, damit sie komplett vom Karamell überzogen werden. Mit Kardamom bestäuben, nochmals umrühren und auf das Backblech geben. Sofort mit dem zweiten Backpapier bedecken und mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Das sollte schnell gehen, sonst lässt sich das Karamell nicht mehr bearbeiten, da er zu fest ist. Das obere Backpapier entfernen, mit einem scharfen Messer 2 cm dicke Streifen in den Karamell ritzen. Allerdings nicht durchschneiden. Nach dem Auskühlen den Karamell an diesen Stellen auseinanderbrechen.
Creme aus dem Kühlschrank nehmen. Die Tonka-Erdbeeren darüber verteilen und Mandel-Crunchie dazu reichen.
Bärlauch-Nocken mit frischem Spargel und Schweinefilet - ca. 4 - 6 Personen
Mittels zwei Essläufel Nocken formen und in heißem Salzwasser garen. Wenn die Nocken fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nocken kurz darin schwenken.
Erbsen-Cappucchino mit Garnelenspieß und Parmesanhäubchen
Lachs mit Dill auf Rote-Bete-Risotto
Vanillecreme auf Himbeerspiegel
Du brauchst für den Erbsen-Cappucchino:
150 g grüner Spargel, 1 Zwiebel, 250 g Erbsen TK, ca. 500 – 750 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 50 g Parmesan, Rapsöl, kalte Butter, 1 Msp. Muskatnuss, Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Rohrohrzucker, ½ Bund frische Blattpetersilie, 100 ml Weißwein, 6 Garnelenspieße (bereits fertig oder selbst gesteckt), ½ TL frisch zerstoßene Koriandersaat, 1 Knoblauchzehe, 6 EL Olivenöl
Und so geht’s:
Vom Spargel die holzigen Enden wegschneiden. Spargel waschen und in kleine Stücke schneiden. Dabei die Spargelspitzen für die Garnelenspieße zur Seite legen. Zwiebel schälen und würfeln.
Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin andünsten, mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen, verdunsten lassen und Erbsen, Spargel und Brühe dazugeben. Ca. 10 Min. kochen lassen.
Dann alles mit etwas Butter fein pürieren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Sahnehäubchen...
Die Sahne mit Salz und etwas Muskat würzen und aufkochen. Parmesan nach und nach unterrühren und darin auflösen. Alles mit einem Pürierstab schaumig mixen. Dabei den Topf leicht schräg halten.
Für die Garnelenspieße...
Eine Marinade aus Olivenöl, Koriander, Salz, Pfeffer und Knoblauch zubereiten.
Die Garnelen damit ca. eine halbe Stunde marinieren.
In heißem Öl die Spieße von beiden Seiten kurz braten.
Anrichten...
Erbsen-Suppe in kleine Tassen füllen. Den Schaum darauf verteilen und mit etwas Petersilie dekorieren. Mit jeweils einem Garnelenspieß servieren.
Du brauchst für den Hauptgang
200 g Risotto-Reis, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 150 ml Weißwein, 500 ml heiße Gemüsebrühe, 200 ml heißer roter Bete Saft, 100 g vorgekochte rote Bete, 75 g geriebener Parmesan, 3 EL kalte Butter, 4 EL Olivenöl, schwarzen Pfeffer, Steinsalz, ½ Bund Dill, ca. 500 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten zu je ca. 80 g Stücke geschnitten (= 6 Stückchen), 2 TL Szechuanpfeffer frisch gemörsert, 1 TL Madagaskarpfeffer frisch gemörsert, 2 Zacken Sternanis frisch zerstoßen, 1 EL Thymian frisch gerebelt, 1 TL Koriandersaat frisch gemörsert, 1 EL Zitronengras frisch geschnitten
Und so geht’s:
Zwiebel schälen und würfeln. Knoblauchzehe ebenso.
Zusammen mit dem Olivenöl in einem Topf glasig schwitzen. Reis hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Wein ablöschen und einkochen. Salzen.
Brühe und Saft erhitzen und den Reis nach und nach damit aufgießen, so dass dieser immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Bei geringer Wärmezufuhr unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen.
Rote Bete würfeln, Parmesan reiben und zusammen mit der Butter zum Reis geben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Lachs waschen, trocken tupfen und mit Szechuanpfeffer, Madagaskarpfeffer, Steinsalz, Sternanis, Zitronen-Thymian, Koriandersaat und Zitronengras würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten braten.
Anrichten:
Dill waschen und fein hacken. Auf einem Teller mittels Servierring das Risotto anrichten, Lachs darauf geben und mit gehacktem Dill bestreuen.
Du brauchst für die Vanillecreme:
250 g Mascarpone, 5 Blatt weiße Gelatine, 80 g Rohrohrzucker, 1 Vanilleschote, 1/4 TL frisch gemahlener Kardamom, 1 - 2 Msp. Tonkabohne frisch gerieben, 300 g Joghurt, 150 ml Sahne, 200 - 300 g TK-Himbeeren, 75 kg Rohrohrzucker, Saft von einer Zitrone
Und so geht’s:
Für die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Mascarpone mit dem Zucker und dem Zitronensaft cremig rühren.
Die Vanilleschote halbieren und das herausgekratzte Mark mit dem Joghurt unter die Mascarpone rühren. Je nach Geschmack mit Kardamom und Tonkabohne verfeinern.
Die Gelatine tropfnass bei mittlerer Hitze vorsichtig auflösen. Etwas von der Creme mit der Gelatine verrühren, dann unter die restliche Creme mischen.
Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Die Vanillecreme in kleine, mit kaltem Wasser ausgespülte Schalen füllen und für etwa 2 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Himbeersoße die Himbeeren auftauen lassen, pürieren und mit dem Zucker vermischen. Kerne nach Belieben mit Hilfe eines Siebs herausstreichen.
Die Vanillecreme auf einen Teller stürzen und mit der Himbeersoße servieren.
Ostermenü-Vorschlag mit Geflügel - ca. 6 Personen
Ziegenkäse auf Rucola mit Rosa Beeren
Huhn in Rotwein geschmort „Coq au vin“ mit Kartoffelgratin „Gratin Dauphionois“
Kirschcreme mit Bourbon-Vanille und Ceylon-Zimt
Du brauchst für den Ziegenkäse:
3 Blätter Filo- oder Yufkateig, 1 Bd. frischen Rucola, 6 Ziegenfrischkäsetaler a 20 g, 4 – 6 EL gehackte Walnusskerne, 1 TL milden Senf, 4 EL Walnussöl, 2 EL cremigen Himbeeressig, 4 EL Orangensaft am besten frisch gepresst, Olivenöl, 6 EL Butter, Ahornsirup, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Steinsalz, einige rosa Beeren, Muffinsblech mit Papierförmchen
Fotonachweis: E. Budde / Westfälisches Wochenblatt
Und so geht’s:
Für die Förmchen...
Teig aus der Packung nehmen und jedes Blatt in 4 gleichmäßig große Quadrate schneiden.
Butter schmelzen. Sechs Mulden der Muffinsfom mit Butter auspinseln, mit der restlichen Butter die Teigblätter bestreichen und jeweils zwei Quadrate versetzt übereinander vorsichtig in die Form drücken. Je 1 Ziegenkäse hineinlegen und mit etwas Ahornsirup beträufeln, salzen und pfeffern. Walnüsse darüber streuen.
Dann die Teigblätter oben zusammenfassen, locker zu einem Beutelchen verdrehen und mit etwas flüssiger Butter bestreichen. In den vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
Für den Salat...
Den Rucola waschen, trockenschütteln und die grobe Stiele wegschneiden. Essig mit etwas Ahornsirup, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen, bis das Dressing schön cremig ist. Eventuell mit etwas Orangensaft verfeinern. Himbeeren putzen. Dressing mit dem Rucola mischen.
Rucola mit den Himbeeren auf flache Salatteller anrichten. Mit einigen angestoßenen rosa Beeren bestreuen. Ziegenkäsebeutelchen aus der Form holen und auf die Salatteller verteilen und sofort servieren.
Du brauchst für das Huhn in Rotwein geschmort:
1 Kikok-Hühnchen (etwa 1,4 kg) in 8-12 Stücke zerlegt, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 100g durchwachsener Räucherspeck, 4 Zweige Thymian, 1 EL Öl, 3 EL Butter, 2 gehäufte TL Mehl, 75ml Cognac, ½ l kräftiger Rotwein (z.B. Burgunder), 2 Lorbeerblätter, 200g kleine Schalotten, 200g kleine Champignons, ½ Bund Petersilie
Und so geht’s:
Die Geflügelteile waschen und gut trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Den Speck klein würfeln, Knorpel dabei wegschneiden.
Das Öl und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Den Speck darin bei mittlerer Hitze leicht knusprig werden lassen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und beiseite stellen.
Geflügelteile im Speckfett nach und nach rundherum anbraten, herausnehmen. Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten, mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Cognac in einer Schöpfkelle über einer Kerzenflamme erwärmen, anzünden und über die Geflügelteile gießen und abbrennen lassen. Wenn die Flamme erloschen ist, Topf wieder auf den Herd stellen, Wein dazugießen und aufkochen. Thymian und Lorbeer einlegen, Topf schließen und das Huhn bei schwacher Hitze etwa 25 Min. schmoren lassen.
Inzwischen die Schalotten schälen. Die Pilze mit feuchtem Küchenpapier sauber abreiben, Stielenden abschneiden. Übrige Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, die Schalotten und Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Min. andünsten, dann zugedeckt 10 Min. bei geringer Hitze dünsten. Dann den Speck untermischen, das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen und zur Poularde in den Topf geben. Alles zusammen noch einmal etwa 25 Min. schmoren. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und vor dem Servieren über das Coq au vin streuen.
Foto: Ines Wirth
Du brauchst für das Kartoffelgratin „Gratin Dauphinois“:
1kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, 2 EL Butter, 500ml Milch, 200g Sahne,1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 60g Parmesan
Und so geht’s:
Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 3mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Backofen auf 190°C vorheizen. Eine breite Auflaufform einbuttern. Kartoffeln dachziegelartig einschichten.
Milch und Sahne in einen Topf geben, Knoblauch dazupressen, einmal unter Rühren aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und offen auf kleiner Flamme 2 Min. kochen lassen. Über die Kartoffeln gießen, Kartoffeln evtl. noch leicht salzen und Pfeffern und mit Butterflöckchen belegen. Für 50-60 Min. im Ofen gratinieren, nach ca. der Hälfte der Backzeit den Käse darüber streuen.
Du brauchst für die Kirschcreme (8 Personen):
200 g Sahne, 200 g Frischkäse, 1 Päckchen Vanille-Zucker, 1 Glas Kirschen, 1 Schokoboden (Fertigprodukt), 6 EL Puderzucker, das Mark von einer halben Vanilleschote, etwas Ceylon-Zimt, 1 EL Speisestärke, Schokoraspel zum Dekorieren
Fotonachweis: E. Budde / Westfälisches Wochenblatt
Und so geht’s:
Sahne mit 2 EL Puderzucker steifschlagen. Frischkäse und den übrigen Puderzucker und etwas Vanillemark glatt rühren und die Schlagsahne unterheben.
Die Kirschen in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Den Saft mit etwas Zimt aufkochen lassen und mit Stärke binden. Die Kirschen wieder dazugeben. 8 Kirschen zum Dekorieren beiseite stellen.
Schokoboden in acht Gläser bröseln. Die ausgekühlten Kirschen darauf verteilen und die Creme darübergeben.
Die Desserts mit Schokoraspel und Kirschen garnieren.
Ostermenü-Vorschlag Vegetarisch für 4 - 6 Personen
Parmesancremesüppchen mit Kräuterpesto und Käsestangen
Safran-Orangen-Risotto mit Vanilletomaten & Käse-Crunchies
Gestürzte Vanillecreme mit Himbeeren
Du brauchst für die Suppe und das Kräuterpesto:
ein dickes Bund gemischte Kräuter, 500 ml Brühe, 1 Zwiebel, 250 g Sahne, 100 ml Weißwein, 3 – 5 EL geriebener Parmesan, etwas Zitronenabrieb, 1/2 TL Kubebenpfeffer frisch gemörsert, etwas Muskatnuss frisch gerieben, ein Lorbeerblatt, etwas Rohrohrzucker, Steinsalz, schwarzer Pfeffer frisch aus der Mühle, Butterschmalz, Rapsöl, Reismehl (alternativ 2 – 3 EL Speisestärke)
Fotonachweis: E. Budde / Westfälisches Wochenblatt
Und so geht’s:
- Kräuter waschen, putzen und grob zerkleinern. Mittels Pürierstab und etwas Öl, Salz und Pfeffer alles pürieren.
Die Zwiebel schälen, waschen und in ganz kleine Würfelchen schneiden. In etwas Butterschmalz andünsten und mit etwas Weißwein ablöschen. Die Brühe, Sahne und Lorbeerblatt dazugeben und offen köcheln lassen. Mit einem Pürierstab schaumig schlagen, gegebenenfalls mit noch etwas kalter Butter verfeinern, mit Salz, Kubebenpfeffer, Parmesan und Muskat abschmecken. Event. mit Reismehl etwas binden und mit etwas Zitronenabrieb verfeinern.
Die Suppe in tiefe Teller anrichten und die pürierten Kräuter als Einlage dekorativ anrichten.
Du brauchst für die Käsestangen:
1 Packung Blätterteig, 3 – 5 EL geriebenen Parmesan, 1 – 2 Eier, ½ TL Paprika edelsüß
Und so geht’s:
Den Blätterteig mit Ei bestreichen. Parmesankäse reiben und mit etwas Paprika vermischen. Auf dem Blätterteig verteilen. Den Teig in Streifen schneiden, etwas eindrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 10 Minuten backen.
Du brauchst für das Risotto:
1 kleine Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, 2 Bio-Orangen, 750 ml heiße Brühe, ¼ TL Safranfäden, 2 EL Olivenöl, 200 g Risottoreis, 150 ml Weißwein, 2 EL Butter, Steinsalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, 30 g Parmesankäse
Und so geht’s:
- Die Zwiebel schälen und fein würfeln.
- Sellerie waschen und sehr klein würfeln.
- Brühe aufkochen.
- Safran mit etwas Salz im Mörser zerreiben und im Anschluß mit etwas Wasser vermengen.
- Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Sellerie dazugeben und kurz mitdünsten. Reis zufügen und ebenfalls unter Rühren andünsten.
- Wein zugießen, aufkochen und unter Rühren köcheln bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Kellenweise die heiße Brühe zufügen und immer so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
- Zum Schluß die Safranbrühe zufügen.
- Butter und etwas geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren. Salzen und pfeffern
- Orangen schälen und filetieren. Sollten die Filets zu groß sein, nochmals halbieren. Danach ebenfalls vorsichtig unter das Risotto heben.
Du brauchst für die Vanilletomaten und die Käse-Crunchies:
100 g Parmesan, 50 g Semmelbröseln, 12 kleine Tomaten mit Grün, 1 EL Puderzucker, Vanillemark von ½ Schote, Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Olivenöl
Und so geht’s:
- Ein Blech mit Backpapier belegen. Parmesan hobeln, mit Semmelbröseln vermengen und in platten Häufchen darauf verteilen.
- Die gewaschenen Tomaten als Trio an der Rispe daneben legen. Vanille auskratzen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl vermischen. Tomaten damit beträufeln und mit Puderzucker bestreuen. Die Crunchies und die Tomaten für ca. 8 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen.
Du brauchst für die Vanillecreme:
250 g Mascarpone, 5 Blatt weiße Gelatine, 80 g Rohrohrzucker, 1 Vanilleschote, 1/4 TL Kardamom frisch gemahlen, 1 - 2 Msp. Tonkabohne frisch gerieben, 300 g Joghurt, 150 ml Sahne, 200 g TK-Himbeeren, 75 kg Rohrohrzucker, Saft von einer Zitrone
Und so geht’s:
Für die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Mascarpone mit dem Zucker und dem Zitronensaft cremig rühren.
Die Vanilleschote halbieren und das herausgekratzte Mark mit dem Joghurt unter die Mascarpone rühren. Je nach Geschmack mit Kardamom und Tonkabohne verfeinern.
Die Gelatine tropfnass bei mittlerer Hitze vorsichtig auflösen. Etwas von der Creme mit der Gelatine verrühren, dann unter die restliche Creme mischen.
Die Sahne steif schlagen und unterziehen. Die Vanillecreme in kleine, mit kaltem Wasser ausgespülte Schalen füllen und für etwa 2 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Himbeersoße die Himbeeren auftauen lassen, pürieren und mit dem Zucker vermischen. Kerne nach Belieben mit Hilfe eines Siebs herausstreichen.
- Die Vanillecreme auf einen Teller stürzen und mit der Himbeersoße servieren.
Ostermenü-Vorschlag mit Schweinerücken für 4 - 6 Personen
Wildkräutersalat mit Weintrauben und Feta
Schweinerücken an Kräutersoße mit Frühlingsgemüse und Drillingen
Kirschauflauf mit Vanilleparfait
Du brauchst für den Wildkräutersalat:
125 g Wildkräutersalat, 300 g Rote Bete vorgegart und in Scheiben geschnitten, 250 g kernlose Weintrauben, 6 getrocknete Datteln, 2 Scheiben Feta a 150 g, 2 Eier, 2 EL Mehl, 100 g gehackte Haselnusskerne, 6 EL Olivenöl nativ, 6 EL Apfelsaft, 1 EL Weißweinessig, 1 EL Ahornsirup, 1 TL mittelscharfer Senf, Steinsalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fotonachweis: Ines Wirth
Und so gehts:
- Salate putzen, waschen und trockenschleudern. Je nach Größe die Blätter eventuell kleinschneiden. Weintrauben waschen und halbieren. Datteln würfeln und alles mischen.
- Den Schafskäse in 6 Stücke schneiden. Ei verquirlen. Käse-Stücke erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Haselnüssen wenden. Panade dabei gut andrücken. 2 EL Öl erhitzen. Feta darin von jeder Seite goldbraun braten. Auf einem Küchenpapier entfetten.
- Apfelsaft, Essig und Ahornsirup verquirlen, 4 EL Olivenöl darunter rühren. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Den Salat damit mischen. Rote Bete auf 6 Teller als Carpaccio anrichten, Salat verteilen und den Feta on Top legen. Mit den restlichen gehackten Haselnusskernen bestreuen.
Du brauchst für den Hauptgang:
800 g Schweinerücken, 800 g Frühlingsgemüse (Zuckerschoten, Karotten o. ä.), 1 Bund frische Kräuter (Petersilie, Kerbel o. ä.), 150 ml Brühe, 100 ml Weißwein, 1 Becher Sahne, etwas Zitronensaft, etwas kalte Butter, Rapsöl, Steinsalz, schwarzen Pfeffer frisch gemahlen
Für die Marinade: 4 EL Rapsöl, 1 TL Senfsaat, 1/2 TL Kümmel, 1 TL Majoran getrocknet, 1/2 TL Fenchelsaat, 1 TL Kubebenpfeffer, 1 TL Steinsalz, 1 frische Knoblauchzehe
- Senfsaat, Kümmel, Majoran, Fenchel und Kubebenpfeffer frisch mörsern. Zusammen mit dem Öl und dem Knoblauch pürieren und das Fleisch damit bestreichen. Salzen. Ca. eine Stunde ziehen lassen.
- Fleisch in heißem Öl von allen Seiten anbraten. In den vorgeheizten Backofen legen und ca. 30 – 40 Minuten garen. Am besten benutzt Du ein Kerntemperaturmesser. Die Kerntemperatur sollte 64 Grad betragen.
- Für die Sauce...
- Den Bratensatz mit Weißwein ablöschen. Fond und Sahne zugießen und offen etwas einkochen lassen. Event. Binden. In der Zwischenzeit Kräuter waschen, putzen und grob zerkleinern. In die Sauce geben und pürieren. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Nachdem Du die Kräuter zugegeben hast, brauchst Du die Soße nicht mehr aufkochen zu lassen.
- Für das Gemüse...
- Das Gemüse putzen, waschen und in Stücke/Röschen schneiden. Drillinge halbieren. Salzwasser aufkochen lassen und alles bissfest garen. Über einem Sieb abgießen und in einer Pfanne mit zerlaufener Butter kurz schwenken.
- Anrichten...
- Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und noch kurz ruhen lassen. Danach aufschneiden. Die Sauce auf warme Teller verteilen, Gemüse, Drillinge und Fleisch darauf anrichten und event. mit Kräutern dekorieren.
Und so gehts:
- Den Backofen auf 180°C vorheizen. Vanillemark mit den Eiern in einer Schüssel verquirlen, Zucker dazugeben und schaumig rühren. Mehl nach und nach dazugeben und gründlich unterrühren. Erst die Creme fraiche glatt in den Teig rühren, dann Milch und die Mandeln.
- Eine Form ausbuttern, die Kirschen (vorher über einem Sieb abtropfen lassen) darin verteilen. Übrige Butter schmelzen und unter den Teig rühren, dann über die Kirschen gießen.
Im Ofen in 1 Std. goldbraun backen. Nach einer Std. mit einem Holzspießchen den Gargrad prüfen - wenn kein Teig kleben bleibt, ist der Auflauf fertig. Lauwarm, mit Puderzucker bestäubt und mit Vanilleparfait und Kirschdessert servieren.
Vanilleparfait
Du brauchst dazu:
1 Vanillestange, 4 Eigelb, 4 EL Milch, 4 Rohrohrzucker, 500 ml Sahne
Und so gehts:
- Die Vanillestange längs aufschneiden und das Mark auskratzen. Eigelbe, Milch, Zucker und das Vanillemark in eine große Metallschüssel geben. Wasser in einem Topf aufkochen und mittels Schneebesen die Eigelbmasse über dem heißem Wasserbad ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasser nehmen und die Eimasse abkühlen lassen, dabei gelegentlich luftig aufschlagen.
- Sahne steif schlagen. Die Eimasse unter die Sahne heben und in Portionsförmchen ca. 4 Stunden tiefgefrieren lassen.
Kirschdessert
Du brauchst dazu:
2 Gläser Sauerkirschen (Abtropfgewicht 350 g), 4 EL Rohrohrzucker, 1 Ceylon-Zimtstange, 2 Bio-Zitronen, 4 TL Speisestärke, Saft aus dem Glas.
Und so gehts:
- Die Kirschen über einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.
- 400 ml Saft mit Zucker, Zimt und Zitronenabrieb aufkochen lassen.
- Den übrigen Kirschsaft mit der Stärke verquirlen und in den heißen Saft einrühren. Aufkochen lassen, bis dieser gebunden ist. Die Kirschen dazugeben, nochmals aufkochen.
- Zimtstange entfernen. Vom Herd nehmen und zusammen mit dem gestürzten Vanilleparfait und einem Stück Kirschauflauf anrichten.
